Autólise 

A autólise foi inventada pelo cientista francês - e especialista em pães - Calvel, em 1974, e, desde então, vem sendo cada vez mais utilizada. Uma técnica simples, que requer pouco esforço e espaço, mas que faz uma grande diferença no resultado final do pão. Veja só:

Para fazer autólise basta que você misture toda a farinha e toda a água (ou outro líquido que vá ser usado) e deixe essa mistura descansar por 1 ou 2 horas. Pronto!

A autólise é a autodestruição de tecidos ou células por suas próprias enzimas. No caso do pão, as enzimas amilase e protease, presentes na farinha, é que fazem esse trabalho. A primeira degrada o amido da farinha transformando-o em açúcares que vão alimentar o fermento. Já a segunda destrói as células de proteína da farinha, favorecendo a extensabilidade da massa.

Tudo isso deixa a massa mais maleável para ser trabalhada e resulta em pães volumosos, com miolo leve. 

A autólise é especialmente importante para a farinha integral, porque ela acaba por hidratar previamente a farinha, deixando os farelos (normalmente pontiagudos) em partículas mais maleáveis também, o que favorece a manutenção da rede de glúten.

Acidez

A acidez característica dos pães de longa fermentação é  resultado do trabalho das leveduras e bactérias do fermento caseiro e de como elas se alimentam. Basicamente: as bactérias produzem fermentação acética, o que acentua a acidez e o aroma dos pães; e fermentação lática, que atua no aroma. O dióxido de carbono produzido pelas bactérias também é responsável pelo crescimento da massa, por aroma, sabor e, claro, acidez.

Já as leveduras (do reino dos fungos) produzem uma fermentação mais alcoólica e o dióxido de carbono liberado também ajuda o pão a crescer, a ter mais aroma e sabor. Ou seja, elas atuam numa simbiose perfeita, alimentado-se dos nutrientes da massa e transformando-a em algo ainda melhor para o organismo humano.

Água mole e água dura - o termo refere-se a concentração de sais na água, especificamente Calcio e Magnésio. A dureza aumenta conforme o número de partículas por milhão (ppm). Para pães, o ideal é uma agua com dureza média (entre 50 e 100 ppm).

Alimentar o levain ou o fermento natural - adicionar água e farinha para alimentar o levain e mantê-lo vivo.

Block ou blocar - baixar bruscamente a temperatura para quase parar a fermentação. Vale destacar que, por mais baixa que esteja a temperatura, ela continuará fermentando, mesmo muito lentamente, a não ser que a massa seja congelada.

Alvéolos - São aquelas cavidades entremeadas que se formam no miolo do pão, depois de assado, resultantes da longa fermentação.

Bolear ou boule - formatar ou modelar a massa em formato de bola para a primeira fermentação ou como modelagem final.

Borrifar - hidratar a superfície do pão para que ele receba farinha de trigo ou grãos na última modelagem; hidratar o interior do forno quente assim que colocar o pão para assar, a fim de criar vapor e favorecer a casca e a formação de pestana.

Banneton ou brotform - cestos para fermentação de pães, feitos de rattan, onde a massa descansa e fermenta. Também chamados de cestos de padeiros (e padeiras, ne?).

Balança de precisão - balança digital que pesa pequenas quantidades, de grama em grama, essencial para pesar os ingredientes da formulação de pães.

Caixa - recipiente onde se deixa uma grande quantidade de massa após a sova. Também é utilizada para fazer dobras na massa.

Couche - tecido de linho onde os pães descansam durante a fermentação.

Coccote - panela de ferro fundido e esmaltada, tipo caçarola, muito usada para assar pães. Ela vai ao forno com a tampa, o que provoca a formação de vapor, melhorando a casca e a pestana.

Dobras - quando se faz dobras na massa ao invés de sovar. Há diferentes tipos de dobras.

Dutch oven - panela de ferro fundido também muito usada para assar pães, pois vai ao forno com a tampa.

Descanso de bancada (bench rest) - é o momento em que deixamos a massa sobre a bancada para descansar depois que a sovamos e antes de fazer a modelagem.​

Dióxido de carbono - é o gás carbônico (CO2). No caso da panificação, o dióxido de carbono é produzido pelas leveduras durante a fermentação.

Fermento biológico (commercial yeast) - é o fermento para pães vendido comercialmente. Também é feito de leveduras, assim como o fermento natural.

Fermento natural - fermento feito em casa ou pelas próprias padarias, de forma artesanal, normalmente apenas a base de água e farinha (mas podem ser feitos com outros líquidos). 

Farinha forte - farinha com grande quantidade e qualidade de proteínas, o que lhe dá alta capacidade de absorver água. Estas são as melhores farinhas para pães.

Farinha fraca - farinha com baixa quantidade de proteínas, mais adequada para bolos, biscoitos e pizzas. Mas, também é muito utilidade para pães.

Fermentação - período em que as leveduras trabalham na massa, alimentando-se e gerando CO2, fazendo a massa crescer. Pode ser em temperatura ambiente ou baixa temperatura. Quanto menor a temperatura, mais lenta será a fermentação.

Filão - modelagem que deixa o pão comprido, semelhante á baguette.

Grade - onde se coloca o pão para resfriar assim que é retirado do forno. A grade evita que acumule umidade no fundo do pão enquanto ele esfria.

Isca - uma pequena quantidade de fermento que tiramos do fermento mãe para produzir um novo fermento a ser utilizado no pão que será feito.

Lamê - lâmina acoplada a uma haste utilizada para cortar os pães na modelagem final, logo antes de entrar no forno. Por exemplo: para cortar a pestana. 

Laminação - esticar a massa, em seguida dobrando-a sobre si mesma em várias sequencias, até obter o ponto de véu. Pode ser feita a mão ou com uma máquina laminadora e é indicada quando não há masseira disponível.

Lastro - pedra especifica para fornos de panificação, que ajuda na distribuição do calor e a produzir pães com bom salto de forno e casca.

Levain - nome em francês para fermento natural.

Levedura - são fungos que compõem os fermentos. A levedura mais utilizada para pães é a Saccharomyces cerevisiae, a mesma das cervejas. 

Modelar (to shape, shapear) - dar forma à massa, que pode ser em diversos modelos (bola, filão, etc).

Multiplicar o levain - adicionar água e farinha ao levain, seguindo as proporções e em intervalos de tempo sequenciais, para aumentar a quantidade de fermento quando for utilizá-lo.

Pestana - também chamada de Orelha, é um corte clássico de pães, especialmente para massas crocantes. Esse corte forma uma superfície aumentada na casca de pão, resultado da angulação correta do corte na massa ainda crua. Através desse corte, feito no momento em que o pão entrará no forno, saem os últimos gases de CO2 presentes na massa. Aliada a temperatura correta e ao uso de vapor, a pestana resulta em um belo efeito visual. Vale ressaltar que há diferentes tipos de pestana (pestana salsicha, pestana chevron, pestana ziguezague e pestana quadriculada). 

Pincelar - passar ovo, manteiga ou um óleo sobre a superfície da massa, com a ajuda de um pincel, no momento em que ela entrará no forno, para melhorar a hidratação e conferir cor.

Ponto de véu - quando se conclui a formação da malha de glúten. O ponto de véu é observado quando pegamos uma pequena quantidade da massa após sovada e a esticamos com  as mãos. Em ponto de véu, esticamos bastante a massa, até certo ponto, e ela não se rasga, chegando a parecer um véu.

Retardo - quando retardamos a fermentação da massa, colocando-a na geladeira ou numa câmera fria.

Sourdough (massa azeda) - nome em inglês para fermento natural ou para o pão de fermentação natural.

TA - temperatura ambiente.

TF - temperatura final.

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