Fermento - o que é e funções

Sua principal função é fazer o pão crescer, através da produção de gases que são retidos pela rede de glúten, e também proporcionar porosidade para a massa (alvéolos).

Existem alguns tipos de fermento para pães, todos biológicos.

Dentre os Industrializados (produzidos através da seleção controlada de leveduras do tipo Saccharomyces cerevisiae, estão):

  1. Fermento biológico fresco, que pode ser prensado ou cremoso (líquido)

  2. Fermento biológico, que pode ser instantâneo ou não instantâneo (este último precisa ser ativado com água)

 

Há ainda o fermento caseiro (também chamado de fermento natural, levain, sourdough, etc), produzido a partir de leveduras selvagens e de forma menos controlada.

 

O fermento é comporto de leveduras, que são fungos. Ele se alimenta dos açúcares encontrados naturalmente (amido da farinha, que é um polissacarídeo composto de glicose) ou adicionado nas massas, produzindo ácidos e dióxido de carbono, os quais, retidos, fazem a massa crescer e se tornarem mais porosas no miolo. Já os ácidos promovem sabores no pão. A porcentagem de uso de fermento deve considerar a relação entre tempo de crescimento desejado e temperatura da massa. Quanto maior a temperatura da massa, menor o tempo de fermentação, e vice-versa. Já a quantidade de fermento é inversamente proporcional ao tempo desejado para a fermentação (quanto mais fermento, menos tempo de fermentação).

 

Observação: as melhores características dos pães aparecem com a longa fermentação. Quanto mais tempo de fermentação, mais os fermentos se alimentam e quebram as moléculas de glicose, deixando o pão mais leve e de fácil digestão. Você pode fazer longa fermentação com qualquer tipo de fermento, não apenas o levain. Assim como você pode não fazer longa fermentação com o levain. Porém, em todos os casos, para aumentar o tempo de fermentação, é necessário fazer o controle de temperatura. Quanto mais baixa a temperatura, maior o tempo de fermentação.

Passo a passo para produção de um fermento caseiro

Passo a passo para a produção de um fermento caseiro