• Kerla Alencar

Brioche de forma integral e light

Essa brioche é hidratada apenas com manteiga e ovos. A água é proveniente apenas do fermento natural, que, no meu caso, é hidratado em proporção igual a da farinha. Ele contém um pequeno percentual de fermento comercial também.


Esta formulação foi desenvolvida e testada por mim.


Formulação:


farinha - 100% - 1000g

levain - 30% - 300g

fermento comercial - 0,2% - 2g

ovo - 50% - 500g

manteiga - 30% - 300g

sal - 2% - 20g

açúcar - 8% - 80g


Sabemos que autólise é a mistura de toda a farinha com toda a água da formulação. Neste caso, como não há água, faremos esse procedimento com os ovos batidos e o levain. Isso é importante para "amaciar" os grãs da farinha integral e favorecer a formação da rede de glúten. Então, misture toda a farinha e todos os ovos e deixe na geladeira, coberto com papel filme, por duas a quatro horas.


Em seguida, junte à essa massa os ingredientes secos (primeiro o fermento comercial, misture. depois o sal, misture). Na sequencia, depois de a massa estar bem misturada, acrescente a manteiga aos poucos e continue misturando. Em seguida, comece efetivamente a sovar a massa até o ponto de véu.


Descanse a massa por 30 minutos e porcione conforme os pesos que você deseja. Boleie a massa e coloque nas formas. Deixe fermentar por duas horas em temperatura ambiente. Em seguida, coloque na parte menos fria da geladeira e deixe fermentar, coberto com um pano, por mais 10 horas (ou até quase dobrar de volume). Após esse tempo, tire da geladeira e termine a fermentação em temperatura ambiente até dobrar de volume em relação ao inicial.


Pré-aqueça o forno a 190 graus e asse as brioches por cerca de 25 minutos ou até ficarem douradas por baixo.





12 visualizações