• Kerla Alencar

O que é fermento para pão


O fermento para pão é uma cultura biológica que faz o pão crescer. Ele é composto de microorganismos do reino dos fungos, as chamados leveduras do tipo Saccharomyces cerevisiae. Essas leveduras se alimentam dos componentes da farinha e da água (o polissacarídeo amido e o monossacarídeo glicose), gerando o dióxido de carbono que faz o pão crescer.


Por seu teor de umidade, os fermentos biológicos dividem-se em:


frescos – com cerca de 70% de umidade, vendido em tabletes. Ele começa a agir normalmente a partir de 36 graus e atinge seu ápice por volta de 55 graus, morrendo em seguida. É um fermento sensível, que deve ser conservado na geladeira e costuma durar até 15 dias apenas. Para ser ativado, deve ser misturado com água.


secos – com umidade de 7% a 9%, é o fermento fresco que foi ressecado. Ele é vendido em pacotes de pesos variados. Por ter sido ressecado e estar concentrado, sua ação é normalmente três vezes mais rápida que a do fermento fresco. Pode ser usado misturando-se diretamente à farinha.


Além deles, temo o mais antigo dos fermentos, o natural (foto), também conhecido como caseiro, levain, massa madre, massa azeda, sourdough. O fermento caseiro é obtido misturando-se farinha e água e através da interação, por determinado tempo, dos microorganismos naturalmente presentes nos dois ingredientes. Ele tem a ação mais lenta entre os três tipos de fermento e, exatamente por isso, ajuda a desenvolver características bem específicas no pão, como alveólos, leveza, aroma e sabor únicos.

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