• Kerla Alencar

Pão de forma 100% integral

Receita das minhas alunos e alunos do curso de pães de forma


Nas aulas de panificação que realizo, abordo a fermentação de um jeito sem preconceitos, de forma a ensinar tudo o que posso do mundo das leveduras nos pães. Os alunos aprendem a trabalhar com diferentes tipos de fermento e conquistam autonomia para decidirem o que usar. Nesta formulação que elas mesmas criaram, o fermento escolhido foi o biológico. Nesta situação, elas escolheram fermentar o pão rapidamente, para efeito didático apenas. Mas, é possível fazer longa fermentação com o biológico seco. Para isso, diminua a quantidade de fermento para 0,3% (4,9g) em relação a quantidade de farinha.


Para saber mais sobre o próximo curso de pão de forma, que acontecerá no dia 3 de agosto de 2019, me procure no whatsapp 99151.7919.

Formulação:


Farinha integral - 100% - 1666g

Água - 55% - 916,3g

Fermento instantâneo - 1,5% - 24,99g

Sal - 1% - 16,6g

Açúcar - 7% - 116,62g

gordura (óleo de girassol) - 7% - 116,62g

ovo - 5% - 83,3g

TP: 176,5%


TMC: 2940,39g


Modo de fazer:


Comece pela autólise (misture toda a farinha com toda a água da formulação e deixe a mistura descansar entre 2 e 4 horas em temperatura ambiente (TA).

Em seguida, num bowl, acrescente à mistura os demais ingredientes, tendo o cuidado de colocar sal e fermento em momentos separados, e também de colocar a gordura por último.


Sove até atingir o ponto de véu.


Deixa a massa descansar por cerca de 15 minutos


Boleie


Deixe a massa descansar por mais 15 minutos


Modele em formato de pão de forma e enforme numa forma de pão inglês.


Deixe fermentar até dobrar de tamanho em TA.

Se optar por longa fermentação, deixe o pão na geladeira por cerca de 7 horas. Em seguida, retire em termine a fermentação em TA até atingir o dobro do tamanho inicial. Quanto estiver perto de terminar a fermentação, ligue o forno em 190g graus (ou médio).


Coloque os pães no forno para assarem por cerca de meia hora ou até atingirem o ponto. Retire do forno, desenforme e deguste!

Foto da aluna Jéssica Almeida, do curso de pães de forma de julho de 2019.


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