• Kerla Alencar

Pão integral com azeite e gergelim

Esse pão simples é uma delícia! Para comer puro já está ótimo, mas fica muito bem também com um fio de azeite ou com uma manteiguinha. Ou, ainda, como eu fiz: fatiado para ser finalizado na brasa do churrasco com uma leve camada de pasta de alho em cada fatia.


Formulação do pão:

farinha - 100% - 502g

água - 60% - 251g

fermento natural - 40% - 180,1g (para fermento biológico, use 0,3% - 1,35g)

sal - 2% - 9g

azeite de oliva - 5% - 22,5g;

Obs: fara facilitar a pesagem, você pode arredondar os pesos fracionados para mais ou para menos. por exemplo:, pese 2g de fermento seco ao invés de 1,35g; como também você pode pesar 22g de azeite ao invés de 22,5g.


Modo de preparo:


Comece pelo mise en place: separe todos os ingredientes devidamente pesados.

Agora, faça a autólise: misture bem toda a farinha e toda a água da formulação numa tigela e reserve-a em Temperatura Ambiente (TA) por duas horas. Se você for usar masseira ou uma batedeira para sovar, faça a autólise na geladeira também por duas horas, ou no congelador por 1 hora (isso porque, com a velocidade do equipamento de sova, a massa pode esquentar demais ao ponto de degenerar a proteína do pão e você perder a massa, o que muitos chamam de "queimar"). A tigela deve estar tampada ou coberta com plástico filme.


Após esse tempo, comece a misturar os ingredientes:

abra a massa e acrescente o fermento seco ou natural e misture como se estivesse sovando;

após o fermento bem incorporado, acrescente o sal e misture;

em seguida, acrescente o azeite e misture.

Agora, você começa efetivamente a sovar a massa. Esse processo levará cerca de 30 minutos e estará finalizado quando a massa atingir o ponto de véu (para saber, pegue um pequeno pedaço de massa e, com as duas mãos, estique-o o máximo possível, até ficar uma fina película como um véu, que não se rompe facilmente).


Após terminar de sovar, deixe a massa descansar na bancada por cerca de 30 minutos (10 minutos para o caso de ter sido feito com fermento seco).


Em seguida, amasse a massa para retirar o ar e separe porcões de 250g.

Faça a pré-modelagem boleando cada porção e deixe-as descansar mais 30 minutos na bancada (10 minutos para o caso de ter sido feito com fermento seco). Veja como aqui.

Passado esse tempo, dê um reforço no boleamento tensionado-o ainda mais. Imediatamente em seguida, coloque as porções em bannetons (ou cestas de palha ou vime devidamente forradas com pano e enfarinhadas) com a parte de baixo do pão (a emenda) virada para cima.


Cubra as porções com pano grosso (ou plástico, para que não peguem umidade) e deixe-as descansar por mais meia hora.


Leve as porções cobertas para a geladeira, na parte menos fria, e deixe-as fermentar por 12 horas (6 para o caso de ter sido feito com fermento seco). Na geladeira, a atividade fermentativa é bem mais lenta e o pão crescerá devagar. Observe sempre o pão nesse tempo de geladeira, pois não queremos que ele dobre de tamanho ainda. O ideal é que ele cresça mais 2/3 do seu tamanho inicial, pois o restante ele crescerá nos primeiros minutos do assamento, o chamado "salto de forno".


Quando completar as 12 horas ou quando os pães tiverem atingido o tamanho desejável, ligue o forno e espere que ele atinja 230 graus e mantenha a temperatura.


Retire os pães da geladeira e transfira cada um, delicadamente, para uma assadeira.

Com um borrifador, borrife água sobre os pães. Com uma peneira ou com as mãos, polvilhe gergelim preto sobre eles. Em seguida, com uma gilete nova (ou exclusiva para tal fim), faça os cortes que desejar nos pães ou simplesmente corte um X no topo da massa.

Coloque as assadeiras com os pães dentro do forno e, imediatamente, borrife água sobre eles e nas paredes do forno de modo que forme vapor. Cerca de cinco borrifadas.

Repita o borrifamento pelos primeiros 10 minutos de forno, com intervalos de 2 minutos entre as borrifadas. É o vapor que ajuda na formação da pestana.

Deixe os pães assarem por 30 minutos ou o tempo necessário para assarem por completo. Para se certificar, faça o teste da batida no fundo do pão. O som deve ser oco, assim.


Retire os pães do forno e coloque-os sobre uma grade para esfriarem (enquanto esfriam, eles continuam assando). Depois de frios, pode servir!


Dicas:

1. Se seu forno não atinge 230 graus, não desista. Deixe-o esquentar o máximo possível. Trabalhe com os recursos que você tem!

2. Os fornos caseiros normalmente não esquentam por igual, por isso os pães costumam ficar mais assados de um lado do que de outro. Neste caso, após uns 20 minutos de forno ou quando você perceber que o pão já "firmou" e que um lado está mais assado que outro, vire os pães na assadeira.

3. Se seu forno é daqueles que assam mais rápido por baixo, use assadeiras de fundos duplos ou triplos. Outra opção é você colocar os pães sobre duas assadeiras para que o fundo deles não queime antes de ele estar completamente assado.






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